いつも仕入れ担当者コラムをご覧頂きありがとうございます！
今回は、営業部池田が、山梨県にある老舗酒蔵 山梨銘醸株式会社にお邪魔させて頂き貴重なお話を聞けましたのでレポート致します。
七賢の新酒 "白心”を作る老舗蔵の取り組みや想いを感じて頂ければと思います。
【表徴】
寛延三年（1750年）初代蔵元が、白州の水の良さに惚れ込み甲州街道台ヶ原で酒造業を始めたのを契機に、代々続く老舗蔵。現北原社長は13代目。
江戸時代後期に建てた母屋が現存する、歴史と風情が綯交ぜとなった蔵の中には、「白心」の展示スペースがある。
【白心のラベル】
『白心』に使われる、酒米「夢山水」の田んぼから望む、山々の景色。
この山の風景が、『白心』のラベルになっています。
30件の農家さんと契約。農薬を約半分に抑えている。
山梨県は、果樹を推す県の方針の為、山梨県の酒米開発には予算がつかず、山梨県の酒造好適米はないとのこと。
愛知県や長野県などで栽培されていることの多い「夢山水」や「ひとごこち」等を育てているそう。
北原社長いわく、「沖縄県で酒造りをするような、酒造りとしては難しい環境です」とのこと。
白州の土地に近い場所で育てられているのが、「夢山水」だったことから、採用。
日照時間は、山梨が全国1位。
臈纈（ろうつけ）染めという手法で描かれた「白心」のパッケージは、山梨県出身の古谷絵菜さんのデザイン。
【駒ヶ岳で育まれた水】
お酒のはじまり、水源地である『尾白川渓谷』を訪ねました。
南アルプスの山に染み入って花崗岩を抜けて長い年月を経て届く、まさに森の恵みでした。この清らかな味わい、テクスチャーを表したのが、白心の目指す、味わいとなります。
私たちが踏み入ることができる、再奥地。
清らかな水がたたえられたそこは、神々しさを感じしばしみとれてしまうほど。
抜群の透明度によってあらわれた幻想的な碧でした。
【懐裏】
蒸した米を流し冷ます、最新の放冷機で、まず熱風をあてて、米の表面を乾燥させてさばけの良い状態にする。
その後、狙った温度に米の品温を下げる。きちんと温度が保たれているか、蔵人が連携をとりながら、作業を進める。
最新の機械があっても、蔵人の確かな技術力がなければ反映できない。
白心に使う夢山水は27％精米。これまで最も高い精米歩合37％の米と比べて、蒸米にした時のさばけが全く違う。醸造責任者を中心に、常に安定した酒造りを目指している。
麹室には、最新の製麹機が置かれている。しかも、2台も導入しているのは、ほかの蔵ではほとんど見られない。
一年中酒造りをする四季醸造のため、2台あることで麹の仕上がりを待つことなく造りのスケジュールをスムーズにすすめることができる。
枯らし、と呼ばれる麹を乾燥させる時間を通常よりも長くとることで、もろみに入れた時にゆっくりと溶け、七賢の目指す綺麗な味わいにつながる。
七賢が力を入れている、awa酒の瓶詰機
ワインのシャンパンと同じ機械で、日本酒蔵この機会を導入しているのは、山梨銘醸だけとのこと。
この機械を使うことで、瓶内から綺麗に澱を取り除き、発泡性のあるお酒でも、溢れることなく一定量につめることができる。
瓶詰めされた商品をチェックする機械。
ほとんどが人の目でチェックすることが多いなか、機械でチェック。こちらを導入したことで、返品商品がなくなったとのこと
蓋はしっかりついているか？
液面は一定量か？
異物の混入はないか？
蓋のロットは記載されているか？
ロットがあることで、不良品の問い合わせにも即座に対応可能。
P箱での輸送は完全に廃止。
日光などによるダメージを防ぐため全て、段ボールに箱詰め
【七賢様の蔵を訪れて】
お酒の品質、目指す味わいに対するこだわりや企業として安全・安心な商品をお届けするという企業としての姿勢が徹底されています。
また、電力を100％水力発電に切り替えたり、農薬を減らしたり、酒粕の蒸留酒を始めるなど、サスティナビリティな取り組みをされており、設備だけでなく、先を見据えた視点を常に意識されていました。
https://www.sake-shichiken.co.jp/lineup_sake/hakushin.html
＜【七賢】白心 純米大吟醸 750ml/の商品ページを見る＞
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